در سال‌های گذشته، گوشت مرغ به عنوان یک گزینه سالم‌تر نسبت به گوشت قرمز معرفی می‌شد و بسیاری از متخصصان تغذیه توصیه می‌کردند که برای حفظ سلامت قلب و کنترل وزن، بهتر است گوشت سفید را جایگزین گوشت‌های پرچرب کنیم. اما آیا واقعاً گوشت مرغ سالم است؟ یافته‌های جدید علمی در سال‌های اخیر، نگرانی‌هایی را درباره ضرر گوشت مرغ و عوارض مصرف زیاد آن مطرح کرده‌اند که شاید نگاه ما را به رژیم غذایی‌مان تغییر دهد. در این مقاله از وبسایت سعیده سعیدی کارشناس لاغری بدون رژیم به بررسی دقیق تحقیقات جدید درباره گوشت مرغ می‌پردازیم و بررسی می‌کنیم که آیا این ماده غذایی محبوب واقعاً برای سلامتی مفید است یا باید در مصرف آن تجدیدنظر کنیم.
آیا گوشت مرغ همیشه سالم است؟ بازنگری در یک باور قدیمی
برای سال‌ها، گوشت مرغ به عنوان انتخاب سالم‌تری در برابر گوشت قرمز معرفی می‌شد. رژیم‌های غذایی توصیه‌شده توسط پزشکان قلب، متخصصان تغذیه و سازمان‌های بهداشتی معمولاً تاکید داشتند که کاهش مصرف گوشت قرمز و جایگزینی آن با گوشت سفید مانند مرغ می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی و چربی خون را کاهش دهد. اما مطالعات جدید نشان می‌دهد که این توصیه ممکن است نیاز به بازبینی داشته باشد، به‌ویژه زمانی که مصرف گوشت مرغ از حد اعتدال خارج شود.
یک تحقیق مهم که در مجله‌ی The American Journal of Clinical Nutrition منتشر شد، رژیم غذایی بیش از ۲۹ هزار نفر را به مدت چندین سال بررسی کرد. نتایج نشان داد که مصرف زیاد گوشت سفید از جمله مرغ، می‌تواند درست به اندازه گوشت قرمز باعث افزایش کلسترول خون شود. این یافته خلاف تصورات رایج است که همیشه گوشت مرغ را بی‌ضررتر از گوشت گاو یا گوسفند می‌دانستند. به زبان ساده‌تر، وقتی فردی هر روز سینه مرغ می‌خورد به این امید که سالم‌تر غذا می‌خورد، ممکن است ناخواسته سطح LDL (کلسترول بد) خود را بالا ببرد.
علاوه بر این، نحوه پرورش مرغ‌ها نیز نقش مهمی در سلامت آن‌ها دارد. بسیاری از مرغ‌هایی که در بازار موجود هستند، در شرایط صنعتی پرورش می‌یابند؛ محیط‌هایی که در آن‌ها به مرغ‌ها برای رشد سریع، هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌های متعددی داده می‌شود. تجمع این ترکیبات در بافت گوشت ممکن است بر سیستم ایمنی و عملکرد بدن انسان اثر منفی بگذارد. برای مثال، مصرف مداوم چنین گوشت‌هایی می‌تواند مقاومت بدن به آنتی‌بیوتیک‌ها را افزایش دهد؛ مشکلی که امروزه به یکی از چالش‌های جدی سلامت عمومی در دنیا تبدیل شده است.
حتی نحوه پختن مرغ نیز بر اثر آن در بدن تأثیر می‌گذارد. سرخ کردن در دمای بالا یا استفاده از پوست مرغ هنگام پخت، می‌تواند سطح چربی‌های اشباع و ترکیبات سرطان‌زا را افزایش دهد. اگر فردی هر روز مرغ سرخ‌شده می‌خورد، احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی یا متابولیکی بیشتر از کسی خواهد بود که گه‌گاهی مرغ را به صورت آب‌پز یا گریل مصرف می‌کند.
چقدر گوشت مرغ برای بدن مفید است؟ مرز باریک بین فایده و آسیب
همان‌طور که هیچ غذایی در ذات خود مطلقاً خوب یا بد نیست، گوشت مرغ نیز در صورتی که به‌اندازه و به‌شکل مناسب مصرف شود، می‌تواند بخشی از یک رژیم متعادل باشد. مسئله‌ای که تحقیقات جدید روی آن تأکید دارند، نه حذف کامل این ماده غذایی، بلکه کنترل مقدار مصرف و توجه به کیفیت آن است.
سازمان بهداشت جهانی (WHO) و انجمن قلب آمریکا (AHA) پیشنهاد می‌کنند که مصرف گوشت، چه سفید و چه قرمز، نباید از ۲ تا ۳ وعده در هفته فراتر رود؛ آن هم در شرایطی که سایر منابع پروتئینی مانند حبوبات، تخم مرغ، ماهی و منابع گیاهی نیز در برنامه غذایی حضور داشته باشند. متأسفانه در بسیاری از خانواده‌های ایرانی، گوشت مرغ تبدیل به غذای روزانه شده؛ از سینه مرغ کبابی تا خوراک مرغ یا سوپ مرغ شبانه. همین مصرف مکرر و بدون تنوع، بدن را در معرض خطر قرار می‌دهد.
در کنار مقدار، کیفیت گوشت مرغ مصرفی نیز بسیار مهم است. مرغ‌هایی که به‌صورت طبیعی و در شرایط ارگانیک پرورش یافته‌اند، به‌مراتب سالم‌تر از مرغ‌هایی هستند که در پرورشگاه‌های صنعتی با رژیم‌های دارویی رشد کرده‌اند. در سال ۲۰۲۲، مطالعه‌ای در اروپا نشان داد که ساکنان مناطقی که به مرغ ارگانیک دسترسی دارند، به میزان کمتری دچار بیماری‌های التهابی، مشکلات کبدی و کلسترول بالا می‌شوند.
همچنین ترکیب مرغ با سایر مواد غذایی اهمیت دارد. وقتی گوشت مرغ با سبزیجات تازه، غلات کامل و چربی‌های سالم مانند روغن زیتون مصرف شود، اثرات منفی آن کاهش می‌یابد. اما اگر همراه با نوشابه، نان سفید یا سس‌های فرآوری‌شده باشد، ترکیب غذایی خطرناک‌تری شکل می‌گیرد که می‌تواند باعث افزایش وزن، اختلالات متابولیکی و بالا رفتن چربی خون شود.
به زبان ساده، اگر مرغ را با آگاهی و تنوع مصرف کنیم، می‌تواند بخشی از یک الگوی غذایی متعادل باشد. اما وقتی بدون فکر و فقط از روی عادت سراغش می‌رویم، حتی این غذای به‌ظاهر سالم هم می‌تواند سلامت ما را به خطر بیندازد.
گوشت سفید بهتر است یا گوشت قرمز؟ مقایسه‌ای بر اساس شواهد علمی
تا همین اواخر، تصور رایج در میان مردم و حتی برخی متخصصان این بود که گوشت سفید، به‌ویژه گوشت مرغ، انتخاب سالم‌تری نسبت به گوشت قرمز است. دلیل اصلی این باور، میزان کمتر چربی اشباع‌شده در گوشت مرغ و تأثیرات آن بر سلامت قلب و عروق عنوان می‌شد. اما یافته‌های علمی جدید، این مقایسه را پیچیده‌تر کرده‌اند و نشان داده‌اند که صرف "سفید یا قرمز بودن" گوشت، معیار دقیقی برای تعیین سالم یا ناسالم بودن آن نیست.
در پژوهشی منتشرشده توسط Stanford University School of Medicine، تأثیر مصرف گوشت قرمز و سفید بر سطح کلسترول خون در یک گروه کنترل‌شده بررسی شد. برخلاف انتظار، مشخص شد که مصرف گوشت مرغ به همان اندازه گوشت گاو می‌تواند سطح کلسترول LDL (کلسترول بد) را افزایش دهد؛ به‌ویژه زمانی که مقدار آن زیاد باشد یا با چربی پوست مرغ همراه باشد.
از سوی دیگر، نوع پخت گوشت، مقدار مصرف، نوع تغذیه حیوان و سبک زندگی مصرف‌کننده در تعیین اثر نهایی آن بر سلامت نقش کلیدی دارد. برای مثال، یک وعده گوشت قرمز تازه، کم‌چرب و پخته‌شده به‌صورت آب‌پز، ممکن است از یک سینه مرغ سرخ‌شده در روغن مانده سالم‌تر باشد.
همچنین، پژوهش‌های اخیر نشان داده‌اند که گوشت‌های فرآوری‌شده (چه سفید و چه قرمز) مانند سوسیس مرغ، ناگت‌ها و کالباس‌ها، بیشترین ضرر را به بدن می‌زنند. در واقع، میزان پردازش و افزودنی‌ها در گوشت، تأثیر به‌مراتب مهم‌تری از رنگ آن دارد. بنابراین ممکن است یک برش گوشت گوسفند تازه و بدون افزودنی، سالم‌تر از یک همبرگر مرغ یخ‌زده و فرآوری‌شده باشد.
در نهایت، این مقایسه بیشتر به شیوه زندگی کلی ما برمی‌گردد. اگر رژیم غذایی ما متنوع، غنی از سبزیجات، غلات کامل و چربی‌های مفید باشد، می‌توان هر از گاهی هم گوشت قرمز و هم گوشت سفید را مصرف کرد، بدون آنکه نگران سلامت خود باشیم. اما اگر مصرف هر نوع گوشتی به شکل افراطی، یکنواخت و بدون در نظر گرفتن کیفیت و روش پخت باشد، هر دو می‌توانند زمینه‌ساز بیماری شوند.
گوشت مرغ بخوریم یا نه؟ توصیه نهایی بر اساس علم و تجربه
در نهایت، پاسخ به این سؤال که «آیا گوشت مرغ بخوریم یا نه؟» یک جواب ساده بله یا خیر نیست. گوشت مرغ می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد، اما به شرطی که با آگاهی، اعتدال و تنوع مصرف شود.
بر اساس مطالعات جدید، اگرچه گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز در برخی موارد چربی اشباع‌شده کمتری دارد، اما در صورت مصرف زیاد، نحوه پخت ناسالم، یا پرورش غیراستاندارد، می‌تواند همان‌قدر برای بدن مضر باشد. به‌ویژه هنگامی‌که مرغ به‌طور مداوم و روزانه مصرف می‌شود و سایر منابع پروتئین مانند حبوبات، ماهی، تخم‌مرغ و پروتئین‌های گیاهی نادیده گرفته می‌شوند.
نکته مهمی که در این مقاله به آن پرداختیم، نقش کیفیت گوشت و سبک تغذیه کلی افراد است. مرغی که در شرایط صنعتی رشد کرده، آنتی‌بیوتیک و هورمون زیادی دریافت کرده و سپس در روغن داغ سرخ شده، دیگر نمی‌تواند نماد سلامت باشد. در مقابل، مصرف گه‌گاه مرغ ارگانیک، آن هم با روش پخت سالم و در کنار سبزیجات، می‌تواند بخشی از یک سبک زندگی متعادل باشد.
پس اگر دنبال زندگی سالم و طول عمر بیشتر هستید، نه تنها به رنگ گوشت نگاه کنید، بلکه به کل تصویر توجه کنید: تنوع غذایی، روش پخت، منبع گوشت و میزان مصرف. سلامت در جزییات پنهان است؛ و در این مورد، همان‌قدر که پرخوری گوشت قرمز مضر است، وابستگی افراطی به گوشت مرغ نیز می‌تواند بدن را دچار مشکل کند.
جمع‌بندی: اگر زیاد مرغ می‌خورید، این نکات را به خاطر بسپارید:
✅ مصرف زیاد گوشت مرغ ممکن است باعث افزایش کلسترول، التهاب و کاهش طول عمر شود
✅ روش پخت ناسالم مثل سرخ‌کردن در روغن زیاد، مضرات گوشت مرغ را افزایش می‌دهد
✅ مرغ‌های پرورشی صنعتی اغلب با هورمون و آنتی‌بیوتیک رشد می‌کنند؛ این موضوع سلامت شما را تهدید می‌کند
✅ مصرف روزانه مرغ، بدون تنوع غذایی، می‌تواند به بدن آسیب بزند
✅ جایگزین‌های سالم مانند حبوبات، تخم‌مرغ، ماهی و پروتئین‌های گیاهی را فراموش نکنید
✅ مرغ ارگانیک و کم‌مصرف، آن هم با روش پخت بخارپز یا آب‌پز، انتخاب بهتری است